臨沂市想學(xué)刀功培訓(xùn)，第一步該踩準(zhǔn)哪？很多新手以為“拿起刀切就行”，其實錯在沒先搞定“姿勢關(guān)”。

學(xué)刀功的第一堂必修課：把姿勢練對

很多人切菜彎腰弓背、握刀太緊，不僅慢還容易傷手。刀功練習(xí)的基本姿勢要求：兩腳站穩(wěn)，上身略向前傾，身體與墩保持一拳距離，自然放松，不要彎腰弓背，眼睛注視雙手操作部位。握刀姿勢牢而不死，腕、肘、臂三個部位協(xié)調(diào)工作。一般用右手握刀，左手中指第一關(guān)節(jié)處頂住刀壁，手指和掌跟固定在原料或墩子上，控制原料平穩(wěn)，否則原料滾動容易傷手。這姿勢看著簡單，實則是刀功的“地基”——姿勢對了，后續(xù)練速度、練均勻度才不會走歪。

師傅常說：刀功是“切”出來的，不是“學(xué)”出來的

臨沂某酒店做了12年的李廚師回憶，他當(dāng)年學(xué)刀功時，師傅讓他連續(xù)1個月每天切15斤土豆：“從厚片到薄片，再從片到絲，剛開始切得慢，師傅站旁邊盯著，片不均勻就重做?！比绻写笮偷膶W(xué)校餐廳或企業(yè)餐廳內(nèi)實習(xí)練刀功就再好不過了，練習(xí)刀功首先要請教師傅正確的持刀手法，先學(xué)會切片，剛開始絕對不能快，要把片切厚薄均勻了才能使后面切的絲均勻。真正的刀功其實沒什么技術(shù)含量，核心就是多練，切片切久了自然就能加快速度，然后是切絲，慢慢切，這樣練上半個月就能飛刀切絲。好的刀功不是能把絲切得很細(xì)，而是切得均勻一致，一毫米見方為佳（火柴棍粗細(xì)最佳）。平時也可以交叉練習(xí)切肉，由于肉和土豆的質(zhì)感不一，需要的腕力也不一樣。練刀功的大忌是圖快，平時切姜片、姜絲、蒜片、蒜末還有剁餡采取的雙馬蹄刀，都能鍛煉腕力和規(guī)律協(xié)調(diào)性，堅持練一個月再加上師傅指導(dǎo)會進(jìn)步極快。始終記住，削皮也能鍛煉刀功和耐心細(xì)心度，不懂就問，問師傅問同事都可，一般廚房后堂講究團(tuán)隊合作精神，練刀功的同時也能學(xué)到默契合作。李廚師說，現(xiàn)在很多年輕人急著“飛刀切絲”，反而忽略了“均勻度”——刀功的精髓不是“細(xì)”，而是“每根絲都像復(fù)制粘貼的”。

從“軟”到“硬”，從“易”到“難”：刀功的進(jìn)階路線

新手該選什么食材練？業(yè)內(nèi)普遍建議“從軟到硬”：從軟食材開始練習(xí)，如黃瓜、胡蘿卜等，逐漸過渡到硬食材，如土豆、肉等。從易到難：先從簡單的形狀開始，如條、片，再逐漸練習(xí)更復(fù)雜的形狀，如花形、鳥形等。比如先練黃瓜切片（軟，易控制），再練土豆切絲（硬，需要腕力），最后練肉丁（有紋理，需要掌握力度）。每一步都要“穩(wěn)”，比如切土豆絲時，先把土豆切薄片（每片2毫米厚），再把薄片碼齊切細(xì)絲（每根1毫米粗），練到“閉著眼都能切均勻”才算過。

在臨沂學(xué)刀功：找對“有實操場地”的培訓(xùn)

很多人自學(xué)刀功的痛點是“沒地方練”——家里廚房小，沒法每天切10斤土豆。臨沂市今日美食職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校的廚師培訓(xùn)課程中，刀功是重點內(nèi)容之一，課程包括：1、烹調(diào)工藝的基本理論知識；2、基本刀功、勺功練習(xí)，切配及裝盤學(xué)習(xí)；3、魯、川、粵、蘇等菜系中熱菜及涼菜的制作；4、基本雕刻技能、插花盤飾的制作。更關(guān)鍵的是，今日美食職業(yè)培訓(xùn)有蘭山校區(qū)，地址在陶然路（金五路）與中丘路交匯向東50米路南，提供實操場地，學(xué)員可以在老師指導(dǎo)下每天練習(xí)。校區(qū)有專業(yè)的墩子、刀具和足夠的空間，學(xué)員能在師傅盯著的情況下，把“土豆切絲”“肉丁切丁”練到熟練。

延伸：臨沂人學(xué)刀功，不妨看看這家“老牌子”

臨沂市今日美食職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校為市“AAAAA”級民辦非企業(yè)單位，自2003年開班培訓(xùn)，主要培訓(xùn)中式烹調(diào)師等工種，堅持“以誠待人，真心傳授”的理念，讓學(xué)員學(xué)到實用技術(shù)。作為臨沂做了20年的老培訓(xùn)校，它的刀功課程從“姿勢糾正”到“實操進(jìn)階”都有一套成熟體系，適合想“學(xué)真本事”的新手。如果您在臨沂想找靠譜的刀功培訓(xùn)，不妨去校區(qū)看看——畢竟，刀功是“練”出來的，找對地方才能少走彎路。