來臨沂逛吃，最不能錯(cuò)過的就是街頭巷尾的中式面點(diǎn)。清晨的糝湯油條、中午的炒雞鍋貼、晚上的羊肉湯烤牌，每一口都藏著老臨沂的煙火氣。很多人問，中式面點(diǎn)難不難做？其實(shí)從街頭師傅的手藝到培訓(xùn)課堂的技巧，答案都在細(xì)節(jié)里。

凌晨三點(diǎn)，臨沂的糝鋪便忙碌起來。牛骨或雞骨慢熬的糝湯，湯底醇厚濃郁，撒上胡椒、姜等調(diào)料，熱氣裹挾著香氣四溢。咬一口剛出鍋的金黃油條，再將油條掰入糝湯，吸飽湯汁后，軟糯中帶著嚼勁，辛辣暖身。這碗清晨的標(biāo)配，藏著中式面點(diǎn)最樸素的技巧——熬湯要足時(shí)，炸油條要掌握火候。

中式面點(diǎn)里，家常品種的秘訣往往在細(xì)節(jié)。比如“用米做的開花大米糕，米香十足，一次成功”，還有“最好吃的火腿蔥香花卷—附讓蔥不變黃的小竅門”。比如花卷的蔥，要提前用鹽腌一下，這樣蒸的時(shí)候不會(huì)變黃，口感還更脆。

臨沂郯城的馬頭烤牌，是中式面點(diǎn)里“古法工藝”的代表。至今保留著“三揉三醒”的做法，面團(tuán)經(jīng)過反復(fù)捶打與靜置，形成獨(dú)特的層次感，炭火烘烤時(shí)表面會(huì)自然裂開細(xì)紋，像極了沂蒙山區(qū)的龜裂土地。比起速凍面點(diǎn)的生硬，這種手工烤牌的“活”味，才是中式面點(diǎn)的靈魂——時(shí)間和手藝的沉淀。

很多新手做饅頭會(huì)遇到發(fā)酵失敗的問題，其實(shí)解決方法很簡單。比如“妥妥的紅糖開花饅頭”配方里提到，“用酵母和溫水混合，靜置5分鐘，讓酵母激活”，這樣發(fā)酵出來的饅頭更松軟。中式面點(diǎn)的難，往往是沒找對(duì)方法——發(fā)酵的溫度、揉面的力度，都是關(guān)鍵。

臨沂市今日美食職業(yè)培訓(xùn)的武新曉老師，是中國烹飪大師，他說：“中式面點(diǎn)的核心是面與水的比例，比如揉饅頭面，要‘三光’——手光、盆光、面光，這樣做出來的饅頭才筋道?！睂I(yè)老師的經(jīng)驗(yàn)，把復(fù)雜的技巧簡化成了可操作的步驟。

如今中式面點(diǎn)也在創(chuàng)新，比如臨沂的“萬物皆可卷”煎餅，卷上馓子、咸菜、熟雞蛋，再抹上秘制醬料，口感豐富；還有“豪華”的羲之八珍面，用金絲面搭配羊肚菌、松茸，顏值與營養(yǎng)雙在線。中式面點(diǎn)不是一成不變的，它在保留傳統(tǒng)的同時(shí)，也在適應(yīng)現(xiàn)代人的口味。

想學(xué)習(xí)中式面點(diǎn)的人，不妨試試臨沂市今日美食職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校的中式面點(diǎn)師專業(yè)。學(xué)時(shí)60天，涵蓋蒸類（包子、饅頭、花卷）、煮類（炸醬面、水餃）、煎烙類（油煎包、餡餅）等品種，從基礎(chǔ)到進(jìn)階都有專業(yè)指導(dǎo)，讓你也能做出地道的臨沂味道。